LES INGREDIENTS
- 6 pigeonneaux
- 2 oignons blancs râpés
- 2 gousses d'ail
- 1 c.s de coriandre hachée
- 1 c.s de persil plat haché
- 1/2 c.m de cumin
- 1 c.m de piment doux (paprika)
- 1/2 c. m de cannelle en poudre
- 1 bâton de cannelle
- sel et poivre
- 1 pincée de pistils de safran
- 4 c.s d'huile d'olive
farce :
- 150 g de vermicelle de soja (Chinoise)
- 100 g de foie de volaille
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 c.s de coriandre haché
- sel et poivre
- 1 c.s de persil haché
- 2 c.c d'huile d'olive
LA PREPARATION
- Mettre notre marinade, les oignons râpés et le hachis d'herbe dans une marmite. Mouillez à hauteur et laissez cuire à feu moyen 1h environ. Entre temps, si les pigeons ont cuit, vous pouvez les retirer et poursuivre la réduction de la sauce.
- Pendant ce temps, plonger pendant 1min la vermicelle dans l'eau bouillante puis égouttez et hachez la. Faites revenir ensuite l'ail écrasé dans l'huile d'olive afin de la parfumer pendant une vingtaine de seconde et retirez la dès qu'elle commence à colorer. Ajoutez ensuite la vermicelle, les herbes et les foies de volailles coupés en cubes sans cesser de remuer. Dès que le foie est cuit retirez du feux, laissez tiédir et en farcir les pigeonneaux.
- Avant de servir, réchauffez les pigeonneaux dans leur sauce.
- travaillez la semoule avec un verre à thé rempli d'eau et deux cuillères à soupe d'huile d'olive.
- Versez la dans la passoire du couscoussier et la faire cuire trois fois 20min à la vapeur, en veillant à la retravailler avec un peu d'eau entre chaque cuisson. Faites trempez les raisins secs dans l'eau bouillante additionnée de 2 c.c d'eau de fleurs d'oranger.
- Faites revenir les poulets entiers dans l'huile d'olive à feu moyen , dès qu'ils sont un peu colorés, réduire le feu et ajouter les épices, le hachis d'herbe, l'oignon haché et l'eau de fleurs d'oranger. Mouillez à hauteur et laisser cuire.
- Dès que les cailles sont cuites, retirez les et laissez égoutter pendant la préparation de la farce. Quant à la sauce, laissez réduire à feu doux: au final elle doit avoir la consistance d'un caramel épais.
- Mixez les amandes effilées préalablement grillées à sec. mélangez la semoule avec l'eau de fleurs d'oranger, la cannelle et le sucre pendant qu'elle est encore tiède afin de faire fondre celui-ci. Dès qu'elle est complètement refroidie, y incorporez les amandes et les raisins égouttés. Farcir les cailles.
- Disposez les cailles sur le ou les plats de présentation. Arroser de sauce et décorez avec les amandes effilées restantes.
